编者按:波波老师提供的深海野生海味系列在丰巢客户中广受欢迎,但因为选品严苛,货量供应有限,常常卖断。

8月8日,立秋,民间传统习俗“贴秋膘”。为了各位“贴秋膘”的健康餐桌更加丰盛,波波老师严选食材,匠心制作的深海野生海味三宝【墨鱼滑】【小银鱼】【马鲛鱼丸】终于新鲜到货啦!(多吃野生海鲜类的白肉,会更补哦。)

波波老师来自茂名海滨渔港,对于茂名地道海鲜美食自然一直心心念念,其中最为贪恋的便是【粤西手工马鲛鱼丸】与【墨鱼饼】!

下面便是波波老师推荐给小蜜蜂的,他的一位老乡关于家乡特色美食的感怀之作。

本文转载自滨海作协的一位茂名作家。2019年8月2日写于广州板式办公区。(图:刘武基)

鱼丸与墨鱼饼,是小城乃至周边圩镇乡村酒席上必备的美味佳肴。鱼丸纯属手工制作而成;墨鱼别名乌贼,顾名思义,墨鱼饼又叫乌贼饼,评价厨师的烹饪水平,业界常是综合以上“两科”的优劣来评判。

酒席上,我常将鱼丸与乌贼饼,分别比作厨师科考的“语文”与“数学”。操厨烹调如临场应考,只要以上“两科”都能考好了,其它的也不至于差到哪里去了!反之,如果鱼丸或乌贼饼做砸了,即使其它的菜式做得再好,也无法挽回厨子的名声,注定是颜面扫地,酒席也必遭人诟病!

印象中,儿时的酒席上只有鱼丸,没有乌贼饼。渐至读初中时,逢喜志庆,操办酒席。既打鱼丸,又剁乌贼饼。起厨当日,亲友相助,四邻相顾。晚间,厨子就将这两大海味主菜做好,如果烹调的味道口感ok,则大功告成。预备次日复炸上桌即可。

一路走来,各行业日新月异。酒席的菜式也推陈出新,日益丰富。但始终未见鱼丸与乌贼饼从酒席桌面上淡出。偶有厨师妙思巧做,只将两者各半,美其名鸳鸯拼盆上席,既不浪费也略显斯文。正是:如无香脆乌贼饼,少了鱼丸不成宴!

为求新鲜滚热辣,色香味俱佳,如今,酒席的鱼丸或乌贼饼,普遍是当日料理即时上席,如此品质,比起之前复炸上席的又有了新突破。小小鱼丸口感好;粒粒弹牙筋力佳!无论是鱼丸抑或乌贼饼,皆是让人铭记一生的味道。

随着社会的发展,美食也五花八门。酒席上的创新菜式花样百出。但是,鱼丸及乌贼饼仍然是一如既往,占据着酒席上的主导地位。依然是“孟不离焦”,双双登场,从未缺席。更有主家,还特意吩咐厨师多打些鱼丸及乌贼饼,冰藏包装后让异地的客人带往远方。

逢男婚女嫁之庆,或新居乔迁之喜。常有乡贤在异地大摆宴席,即使菜式是由酒楼主理操办,也要从乡下自带乌贼饼及鱼丸掺入其中,特为宴席添加这两味必不可少的菜肴。究其根本,两者的江湖地位也由此可见一斑!

打鱼丸,剁乌贼饼,工艺看似简单,其实内有乾坤,奥妙无穷。

八十年代中,当时年例初兴,一般家庭在年例日,即使手头拮据,也要去小城鱼行,买些鱼丸或乌贼饼做为主菜招待客人,以示恭敬;经济宽松的则会选择“西联饭店”的精品,彰显主人的待客之道;也有宴席围数较多的,则买料自制。不过,如无厨师指点,往往是专欲难成,大多是以失败而告终。

记得某年年例,四叔自恃常跟厨子打杂,认为“打丸剁饼”平常事,于是,鼓励我买料自制,以为浅而易见之事,并非什么高科技。结果令人大失所望,试打出来的鱼丸被堂伯戏言是砸中脚面起包,掟中头壳流血的鬼东西,言下之意,鱼丸硬过石头啊。

鱼丸如此,未得要领的乌贼饼更糟。试食后,人人面面相觑,谁执其咎?之后,善于调侃的堂伯笑着说,这乌贼饼啊,估计景有老师都啃不动!初听不得其解,后晓其意,原来景有父亲的花名叫“铁牙铗”!诙谐幽默,寓意乌贼饼太硬了。

幸好,邻舍有名厨,建民三伯从隔壁闻信迈来。询问及查看伴料后,脚轻手快,动作溜熟地亲自示范了一番,又如此这般的吩咐四叔照他的方法操作。果然,扭转乾坤。终于打出了地道弹牙的鱼丸。接着又炸出了鲜香可口的乌贼饼!原来,做食如做人,除了真材实料,还要精心烹饪才会成为美味佳肴!

美食当前,素有所思。经历岁月长河的鱼丸及乌贼饼,别具风味,独树一帜;深受喜爱,经久不衰,实为酒席不可多得的海味精品!