一、生鲜品常识

1、什么是生鲜三品?什么是生鲜五品?

答:生鲜商品也可称为易腐商品,属不易保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。

2、生鲜区的经营范围?

答:生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上,由于管理的需要再加上日配和散装食品,就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。

3、生鲜商品经营的特点?

答:生鲜商品经营的市场潜力较大;相对于超市其它商品类型来讲,毛利较高;但由于管理和加工环节较多,产品的保质期短,因此管理的难度较大。

4、如何保存生鲜商品?

答:生鲜商品保存的关键是低温,对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品,-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。

5、生鲜商品品质在管理上应注意什么?

答:生鲜食品从原料选别,制造包装,贮存时品质管理上应注意的事项:

制造流程:

(1) 原料要确保卫生品质。

(2) 制造过程中要防止二次污染与异物混入。

(3) 急速冷却,并尽可能在低温下来贮存。

(4) 选择适当的包装材料,并配合真空或填气等方法的使用。

(5) 制造流程之环境管理(室内空气净化,病媒虫害之防除)。

运输过程:

(1) 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。

(2) 保管及运送中要防止二次污染。

(3) 仓库之管理要遵守先进先出之原则,在库量要维持适当。

(4) 以适当温度来运送。

6、常用食品保存的最佳温度?

食品名称          保存温度°C                     运输温度°C

鲜 肉           -2至+3                          -5至-0

鲜 鱼           -1至+1                          -3至-0

饮 料           +2至+5                          -1至+2

叶类蔬菜          +2至+5                          -1至+2

茎类蔬菜          常 温                             常 温

水 果           +2至+8                          -1至+2

冷冻食品         -18至-20                        -18至-20

冰淇淋          -20至-25                        -20至-25

牛 奶           -2至+5                          -2至+2

鸡 蛋           +6至+10                         +6至+10

熟肉制品           0至+5                          -2至+2

煎炸食品         +45至+55                        +45至+55

7、什么是食品的冷藏链系统?

答:食品从制造,储藏,运输,贩卖以至消费者,每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态,其间包括产地工厂低温仓库,消费地批发低温仓库,零售低温柜以及一般家庭的冰箱。

8、消费者购买生鲜食品选择的6种因素?

答: (1)鲜度是否良好;

(2)货色是否齐全;

(3)价格是否公道;

(4)包装量是否适常;

(5)环境是否整洁;

(6)服务是否礼貌周到。

其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。

9、什么叫冰温?

答:物质从开始冻结的温度到0°C范围,叫冰温。

10、什么是食品变质?

答:食品变质是指在某些因素的影响下,食品质量发生变化,食用价值下降,食用后可能危害人体健康。应该讲,食品从收货、屠宰、制造起,受环境条件的影响,质量就开始变化,绝大多数是质量向不利的方向变化,即变质。在不同的环境条件下,这个变质过程可以发生变化得极为缓慢:如干燥状态的谷物,冰冻的肉类;但有些则会迅速变质,像阳光照射的牛奶;置于40°C温度下的鱼。

导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶,食品在收获或屠宰后的一段时间内,酶还有一定活力,仍能催化某些新陈代谢反应,引起质量变化,如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标恶化,营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。食品变质的外部因素是受到污染,污染物的微生物和化学品等,这些污染物本身可能有害,也可能产生有害物质降低食品的食用价值,这就是食品污染。食品受微生物污染后往往会导致酸败,这是食品变质最为常见的一种现象。 食品科学和食品工艺研究的主要内容就是了解食品变质的因素和条件,寻找加以控制的方法,延缓变质过程,以满足消费的需要,延长货品保质期。

二、生鲜三品(肉类、水产、蔬果)库存管理

(一)肉品类库存管理

1、收货时注意事项

  • 生鲜产品应要求收货区优先过磅处理。
  • 为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。
  • 依订单记载种类规格验收,并应注意货品是否跟箱上标示所属品名相符。
  • 检查包装有无破损,包装有无弄脏。
  • 生鲜肉类未结冻者,有一定限度的失水重量。
  • 虽不可能每包称重验货,但收货区应有抽验的动作。

2、库存区规划设计

  • 应以厂商类别规划,并固定位置管理。
  • 商品入库前须在外箱标示商品品名、进货时间及单位数量。
  • 商品入库、出库、补货一定注意"先进先出"。
  • 库存平面图须张贴门外,告知同仁及厂商依平面图进货。

3、库存区的整理、整顿、清洁、美观

  • 排定清洁表。
  • 依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。

4、冷冻(藏)库存管理要点

  • 计划的定时清洁,包括:纸箱、货架、栈板、地面、破损商品及排水口等。
  • 体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品,应堆放下方;反之则应堆放上方。
  • 确实遵守先进先出的原则。
  • 回转率高、放置时间较短或促销用的商品,应放在较靠近出入口的位置,以利补货;反之则放在较内侧位置。
  • 相同商品应集中放置,不可相互混杂。
  • 商品不应全无包装或覆盖直接暴露储藏在库内。
  • 商品不可直接放在地面上,应以栈板垫高,同时栈板应分类排整齐,不可占用走道。
  • 货与货、货与墙之间应保留适应距离,(前者3厘米,后者5厘米),以利空气流通及商品区别与搬运。
  • 风扇附近的商品,其堆放高度限制应为风扇下方0。30米左右。
  • 入口处保留1米左右宽度地走道,以供手推车及人员操作进出之用。
  • 易结冻商品,应尽量不放在风扇下方及门口附近。
  • 随时清除因库内积水所结成的碎冰。

5、库存管理流程

规划
  • 商品应依种类归类,放置整齐以便整理、盘点、补货,作好先进先出、减少损耗,提高效率。
  • 妥善运用空间,掌握厂商进货时间及货量。
  • 定期整理冷冻库,要求厂商勿任意堆放。
如何在有限的空间作最有效的运作
  • 透过精确定货方式,减少库存积压。
  • 每日整理仓库,商品靠墙四周放置。
  • 将滞销品尽快清除。
  • 遇特殊、突发状况,应另觅一暂存区。
  • 促销商品或利润低的商品,降低进货,减少库存。

退换货程序

  • 整理待退换商品--清点数量--通知厂商--厂商带货来换或填写退货单。
  • 应将待退货商品集中处理,以减少损耗,应在短时间内尽快处理。

(二)蔬果库存管理

1、收货时应注意事项

  • 应要求收货区组员优先过磅处理;
  • 为保持鲜度良好,应在较短时间内完成验收工作;
  • 依订单记载规格验收,并注意货品是否和箱上所标示品名相符;
  • 可拆箱验货,品质不良或不合格产品不办理进货;
  • 订单内没有的商品拒绝收货;
  • 虽然不可能每包称重量,但收货区应进行抽验。

2、库存区规划设计

应以厂商类别规划,并固定位置管理;

  • 商品入库前,在商品外箱表明商品名称、货架、单位数量;
  • 商品入库、出库、补货一定注意"先进先出"。
  • 库存平面图须张贴门外,告知同仁及厂商依平面图进货。

3、库存区的整理、整顿、清洗、美观

  • 排定清洁表。
  • 依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。

(三)水产品库存管理

1、收货时注意事项

  • 应要求收货区组员优先过磅处理;
  • 为保持鲜度应在短时间内完成收货工作;
  • 活的水产品先处理,次为冰藏品,最后为贝类;
  • 不新鲜及不合规格的鱼不办理收货;
  • 不得含水及掺水稳重;
  • 订单内没有的商品拒绝收货(事先经洽商例外);
  • 经收货人员确认的产品倒入容器内过磅,将可节省时间。

2、库存区规划设计

  • 应以厂商类别规划,并固定位置管理;
  • 商品入库前,在商品外箱表明商品名,货架,单位数量;
  • 商品入库、出库、补货一定注意"先进先出";
  • 库存平面图须张贴门外,告知同仁及厂商依平面图进货。

3、库存区的整理、整顿、清洁、美观

  • 排定清洁表。
  • 依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。